Recetas vallecaucanas

COMIDAS TÍPICAS DEL VALLE DEL CAUCA

DELICIAS PARA PREPARAR EN CASA

La cocina caleña reúne los más recurrentes elementos de la culinaria indígena, negra, europea y criolla. Su estratégica ubicación, en medio de una planicie fértil, donde se cultiva y se produce diversas clases de tubérculos, hortalizas, frutas y verduras y su cercanía al puerto de Buenaventura de donde se provee de pescados y mariscos, convirtiéndola en la más variada y exquisita del país.

Robustas cocineras de raza negra o india, han sido tradicionalmente desde la colonia, depositarias de la sazón caleña.

Tamales, empanadas, entre la masa de maíz, la carne de res de cerdo y de pollo, hacen parte de las delicias de la comida vallecaucana; todos los platos sazonados al gusto por cada quien, con ají e hiervas que sueltan los aromas de la región. 

EL SANCOCHO DE GALLINA

Es un plato festivo o para invitaciones importantes que se caracteriza por ser un caldo claro condimentado con cilantro y cimarrón al cual le adiciona yuca, plátano

y gallina se acompaña con jai, aguacate y arroz blanco y generalmente se sirva en cazuela de barro

ARROZ ATOLLAO

El arroz atollado es una especialidad del Valle. Es un arroz con carnes y aliños y asopado, o sea que tiene la consistencia de una sopa espesa.

INGREDIENTES

2 atados grandes de cebolla larga picada fina

8 tomates chontos (tomaticos) pelados y picados

1/2 botella aceite

8 presas pollo + 1 bandeja alas

1/2 lb. Pulpa de cerdo, 1/2 lb de costilla de cerdo

4 tazas arroz

1 lb ají dulce molido

12 papas coloradas (papa amarilla Silvana) grandes

1 cucharada grande pimienta molida

3 cucharadas grandes azafrán (color)

1 cucharadita llena de comino molido

PREPARACIÓN

Haga una olla de HOGAO (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el ají dulce, los tomates, el azafrán, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite menos 3 o 4 cucharadas.

Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite; retire. En el mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla donde las doró, con suficiente agua, hasta que estén blandas. Deshuese el pollo y pártalo en pedazos de a bocado, y retire los huesos; sale moderadamente.

 Hasta aquí, se puede hacer por adelantado.

-En una olla grande, o dos medianas, junte el arroz lavado

-todo el ahogado menos 1 taza

-las carnes con su caldo

-agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas)

-Cocine a fuego mediano 1 hora, añadiendo agua caliente si hace falta, Añada las --papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 min. Más.

-Sirva bañado con el resto del ahogado, y perejil o cilantro picado.

-Acompañe con chorizo y plátano verde frito en patacones o tostadas.

NOTAS: Si no encuentra papa colorada (ahora la llaman "Silvana" y está muy escasa), use papa amarilla o "criolla", no la pele, y cocine solamente 10 minutos porque se desbarata.

El ají dulce es indispensable para el sabor; si no lo hay, use una o dos unidades de pimentón rojo (fresco) molido o picado muy fino.

• No omita el comino; le da el sabor auténtico.

• Entre más pimienta, mejor.

SOPA DE TORTILLA

INGREDIENTES

1 lb de costilla o hueso carnudo

2 arracachas amarillas medianas, en trozos o picadas

1 lb de yuca partida en trozos o picada

2 paquetes de tortillas*, abiertas por la mitad y partidas en trozos

8 papas guatas (blancas) medianas

cebolla larga, 1/2 tomate pequeño rallado, cilantro y color

pimienta, sal y comino al gusto

PREPARACIÓN

Haga un caldo con la costilla y una rama de cebolla. Debe hervir a fuego medio por lo menos 1 hora, quedando entonces 10 tazas de caldo. Si se seca demasiado, añada agua y baje el hervor un poco.

Añada la arracacha y la yuca, partidas en pedazos o picadas - Añada la papa guata y cocine hasta que ablande - Añada la tortilla, y deje que apenas suelte el hervor una vez.

Aliñe el caldo con dos cucharadas de cebolla picada, un poquito de tomate rallado o picado, una cucharadita (de las tinto) de comino, y pimienta al gusto. Pruebe y rectifique la sazón, y sale moderadamente. - Deje soltar el hervor nuevamente,

Sirva inmediatamente, espolvoreada de cilantro picado

NOTA:

En esencia, es una sopa de tortilla, arracacha y papa guata, hecha como todas las sopas vallecaucanas, que arrancan desde un caldo y terminan espolvoreadas de cilantro picado.

La arracacha le da el "perfume" especial que la distingue, y que también se usa en las sopas de verduras y de raíces.

Puede echarle más, o menos, papa, y ésta puede ser guata o amarilla; más o menos yuca; puede añadir un poco de plátano verde frito, depende del gusto y de lo que tenga en casa. Puede omitir la yuca, pero no puede omitir ni la tortilla, ni la arracacha, ni la papa

RASPADO

Que es simplemente hielo rallado, miel colorante artificial que se consumen en días calurosos y ya se venden en los centros comerciales

EL CHONTADURO

Es el fruto de la palma del chontaduro este fruto no puede consumirse crudo, sino que debe cocinarse y agregársele sal, este es un producto seco y su venta esta a cargo de mujeres morenas que lo venden en las esquinas o en el parque del chontaduro.

EL PANDEBONO

Tierno panecillo elaborado con harina de maíz blanco y queso es un delicioso manjar para tomar con coca cola o saborear con café se utiliza en los desayunos o a media mañana.

EL CHAMPUS

Bebida hecha de maíz y lulo con hojas de naranjo agrio y melado de panel

OTRAS DELICIAS VALLECAUCANAS

EMPANADAS VALLUNAS CALEÑAS

INGREDIENTES

1 ½ libras de maíz amarillo trillado

¼ de libra de yuca y arracacha, cocidas y molidas

1 cucharadita de azafrán o color

2 cucharaditas de aceite

1 copita de aguardiente

2 cubitos de carne

3 tazas de guiso para empanada valluna

Sal y aceite

PREPARACIÓN

Se deja el maíz en agua suficiente durante varios días (aproximadamente 3), cambiándola a diario. Se escurre y se muele. De todas formas hoy día puede comprar la masa para empanadas en cualquier supermercado.

Ponga la mitad de la masa a cocinar con un poco de agua, revolviendoconstantemente, porespaciodemediahora, hastaquesedesprendadelaollo.

Saque esta masa y revuélvala con la otra mitad cruda, la yuca y la arracacha y amásela muy bien. A esta masa añádale: La copita de aguardiente, los cubitos de carne, el azafrán o el color y algo de aceite, hasta que la masa quede suave.

Ponga porciones de masa sobre las hojas engrasadas, se pampean con las yemas de los dedos, extendiéndose hasta que queden bien delgadas y redondas, puede ayudarse con un rodillo, se les pone una porción de guiso para empanada (aquí puede encontrar guiso para empanada valluna o guiso para empanada caleña) en la mitad y se dobla la hoja formando la empanada, presionando el borde con los dedos para cerrar bien y evitar que se salga el guiso.

Se ponen a freír en abundante aceite bien caliente hasta que doren y queden bien tostaditas, se sacan y se dejan escurrir.

GUISO PARA EMPANADAS VALLUNA

8 tazas de agua

1 libra de carne de cerdo

1 libra de carne de res

1 libra de papa (Variedad Criolla o amarilla), picada

1 libra de papa (Variedad Colorada), picada

6 tallos de Cebolla Larga y picada.

Laurel al gusto

Tomillo al gusto

Orégano al gusto

Aceite, cominos y sal.

PREPARACIÓN

Ponga a cocinar las carnes con las hierbas, una vez estén cocidas y blandas, píquelas en trozos pequeños. Ponga el picado de cebolla a fritar en el aceite, luego agregue las papas picadas y la carne en trocitos, por espacio de 30minutos, revuelva de vez en vez, use solo cuchara de palo. Cuando las papas estén bien blanditas retire del fuego. Este guiso lo puede usar como principio acompañante de papas, arroz blanco o puré de papas. Este es el guiso de la empanadas, para ello no lo deje

TAMAL VALLUNO

INGREDIENTES

Para la masa:

1 1/2 libras de maíz trillado.

Se pone a remojar el maíz en agua durante tres días, cambiándole el agua a diario. Después se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien. Nota: Esta masa también puede ser comprada en la actualidad en los supermercados o tiendas especializadas para alimentos.

Para el ahogado:

(Se utilizan dos tazas). Se prepara con lo siguiente:

10 tomates maduros pequeños pelados y picados

6 tallos de cebolla larga picada

4 cebollas cabezonas finamente picadas

4 dientes de ajo machacados

1 pimentón picado

2 ajíes dulces picados (opcional)

Azafrán disuelto en agua

Sal, pimienta y cominos al gusto

3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite

Se calienta el aceite y se ponen todos los ingredientes a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente).

Para el relleno:

2 libras de costillas de cerdo, picadas en pequeños trozos.

2 libras de carne de cerdo, picada en trozos.

½ libra de tocino delgado picado y pasado por agua hirviendo.

3 libras de papas amarillas, peladas y picadas en cuadros.

1 libra de zanahorias, cortadas en rodajas.

½ libra de arvejas verdes, pre cocido.

¼ de libra de alcaparras con un poco de su vinagre.

4 huevos duros cortados en rodajas.2 dientes de ajo, picados.

2 tallos de cebolla larga picada.

Sal, comino y pimienta al gusto.

Se adoban muy bien las carnes con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla, sal, pimienta y los cominos. Se dejan marinar refrigeradas por dos días.

Para la envoltura:

Se seleccionan hojas de plátano que se limpian y son soasadas. Se cortan en cuadros de 25 a 30 centímetros y cuidando que no estén rajadas.

PREPARACIÓN

Se disuelve la masa en agua cuidando que no quede muy aguada o gruesa, secuela y se le pone sal y más de la mitad del ahogado, se le agregan las carnes, las verduras, las papas y se revuelve muy bien. Se ponen dos hojas en un plato hondo, con un cucharón se pone una porción del preparado, asegurándose que todos los ingredientes estén representados. Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro plato, se toman las dos “tapas”, se unen por los dobleces, se amarran fuertemente con bejuco o cabuya y se ponen con el resto de los atados a cocinar en agua hirviendo con sal por 1 ½ horas. Se cubre la olla con hojas de plátano y se tapa. Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más, pero que este hirviendo.

ABORRAJADO DE PLATANO MADURO

INGREDIENTES

•4 plátanos bien maduros

• 500 grs. de queso fresco o mozzarella

• 4 cucharadas de harina de trigo

• 1 huevo

• 1/4 de taza de leche

• sal

PREPARACIÓN

En aceite bien caliente freír los plátanos partidos en dos, al retirar aplastar o machacar con la ayuda de algo plano como una tabla de picar alimentos. Sobre un trozo de plátano chafado colocar una rodaja de queso, cubrir con otro trozo de plátano y reservar.

En un recipiente mezclar la harina, el huevo, la leche y una pizca de sal hasta conseguir una preparación homogénea. Pasar los plátanos con el queso por la mezcla y freír en aceite caliente durante 2 o 3 minutos. Dorar y retirar.

Es importante comer los Abarrajado de plátano maduro calientes o tibios para poder disfrutar del sabor del queso derretido.

TOSTADA DE PLATANO VERDE

PREPARACIÓN

Se le quita la cáscara a un plátano verde y se corta transversalmente en pedazos de más o menos 5 cm de espesor, los cuales se fríen a fuego medio en abundante aceite alrededor de 1 ó 2 minutos por cada lado o hasta que estén blandos y hayan cambiado del color rosa pálido del plátano crudo a dorados. Luego se sacan del aceite, se aplanan en una pataconera o con un objeto plano, y se vuelven a freír hasta que estén crujientes. Opcionalmente, antes de la segunda fritura, se pueden pasar por agua de ajo (agua con varios dientes de ajo machacado)y sal.

HOGAO

• 1 kilo de Tomate maduro

• 3 tallos de cebolla larga

• 2 cebollas cabezonas

• 3 dientes de ajo

• 1 pimiento rojo

• ½ cucharada de pimentón picado (achiote)

• 1 pizca de comino

• Sal al gusto

• Pimienta molida al gusto

• 3 cucharadas de aceite

Pelar y picar los tomates, las cebollas y los ajos. Lavar, desvenar y picar el pimiento. Calentar el aceite en una sartén grande y agregar las hortalizas preparadas, el achiote disuelto en un poco de agua, el comino, sal y pimienta, remover todo bien y cocer a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera, unos 20 minutos o hasta que todos los ingredientes estén bien rehogados.

LULADA

INGREDIENTES

1 ½ libra de lulos

1 litro de limonada

Azúcar al gusto

PREPARACIÓN

Prepare un litro de limonada, y agregue pulpa del lulo despedazada con la mano agregue a la limonada y continué triturando la pulpa con las manos muy limpias, bata con un molinillo.

Agregue hielo picado y disfrute de su ludada, agregue azúcar hasta que le encante.

CHOLAO O CHOLADO

Pelar y cortar las distintas frutas en dados pequeños por separado y reservar.

Se prepara el hielo en escama, se hace con una maquina, pero como en casa no tendrá, puede poner el hielo envuelto en un paño de cocina y deshacer golpeando hasta hacer escamas.

Llenar un vaso con el hielo, se moja con unas gotas de limón y el melao o jarabe dulce; a continuación poner una cucharada de banana, piña, papaya, maracuyá, otra vez melao, y se sigue con la fruta hasta completar un poco de todas, melado, leche condensada y a comer.

También se puede intercalar en capas de hielo escamado y las frutas.

COCADAS

INGREDIENTES

750 gr. de azúcar

2 cocos pelados, partidos y rallados

4 clavos de olor molidos

1 limón (jugo)

PREPARACIÓN

Se ponen la pulpa de los cocos y el líquido de éstos junto con, medio kilo de azúcar y los clavos a hervir.

Cuando empiece a espesarse el almíbar se le agrega el resto del azúcar y el jugo del limón, se revuelve con la cuchara de palo hasta que se endurezca.

Se sacan porciones con la cuchara, se ponen sobre una fuente húmeda y se dejan enfriar.

MANJAR BLANCO

INGREDIENTES

• 1/4 de taza de arroz

• 6 litros de leche

• 2 kg de azúcar

• sal

• 150 gr de uvas pasas

• 3 brevas caladas y cortadas en cascos

PREPARACIÓN

Remojar el arroz durante 2 días.

Escurrirlo, molerlo y disolverlo en la leche, agregar el azúcar y la sal. Poner a cocinar a fuego alto, revolver con un mecedor o cuchara de palo grande constantemente hasta que se espesé, servirlo en cocas totumo seco o cualquier otro recipiente, agregar las uvas pasas, dejar aclimatar, Adornar por encima con los cascos de breva.